Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа

ВВЕДЕНИЕ

Высочайшая био ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит запах делают плоды и овощи неотклонимой составной частью каждодневного рациона человека. Нужные на биологическом уровне активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает вероятным фактически на сто процентов использовать находящиеся в их витамины, микроэлементы, ферментные Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа вещества.

Объектом работы являются плодоовощные продукты.

Предметом – черта процессов, протекающих при хранении плодоовощных продуктов.

Цель данной курсовой работы – изучить систематизацию, условия хранения плодоовощных продуктов и процессы, протекающие при всем этом.

Для заслуги этой цели были решены последующие задачки:

1. Изучить систематизацию и характеристику плодоовощных продуктов;

2. Выявить главные процессы, протекающие Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа при хранении плодоовощных продуктов и их воздействие на качество;

3. Провести сравнительный анализ свойства плодоовощных продуктов в магазине с требованиями эталонов.

Исследование процессов при хранении плодоовощных продуктов имеет огромную значимость, потому что спец, зная нормы и сроки хранения продуктов, должен уметь определять применимы ли данные плоды либо овощи в еду, какие Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа нужно сделать условия, чтоб продукты подольше оставались смачными и полезными.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в человеческом организме, содействуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других товаров. Находящиеся в их соли, органические кислоты, ароматичные и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечного тракта Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа. Фитонциды чеснока, лука, хрена и неких других растений способны подавлять развитие болезнетворных микробов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в огромных количествах. [1, с.12-14]


1. Систематизация и черта видов плодоовощных продуктов

Плоды обычно разделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды.

Семечковые плоды состоят из Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа сочной мякоти и семенного гнезда, в нем маленькие семечки размещаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки- занимают 1-ое место посреди плодовых культур. Их употребляют в свежайшем виде и для других целей.

По срокам созревания и употребления яблоки делят на яблокилетних видов Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, зимних видов и осенних видов.

Яблоки разных видов отличаются формой и покровной расцветкой плодов.

Груши - нежнее яблок, ужаснее хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежайшем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

По срокам созревания груши делят на груши летних видов, осенних видов и зимних видов. По качеству Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа делят на груши ранешних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних видов - помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва - произрастает в теплом климате. Плоды большие, напоминают яблоки и груши. Мякоть уплотненная, обладает вяжущим вкусом и узким приятным запахом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.

Рябина - имеет маленькие плоды, круглые, время от времени Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляют в свежайшем виде, для изготовления повидла, варенья и морсов.

Косточковые плоды.

Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семечки). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, потому что они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа нежную сочную мякоть. Не выдерживают долгих перевозок и хранения. Употребляются в свежайшем виде и для переработки.

Вишня - созревает в июле августе. По расцветке сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие либо кислые плоды красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа со светлой расцветкой и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранешних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня - плоды большие и поболее сладкие. По строению мякоти черешню делят на:

- бигаро (хрящевидная);

- гини (теплая сочная мякоть) - Дрогана желтоватая, Жабуле. По качеству делят Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа на 1 и 2 сорта.

Сливаиздавна ценится за свои только высочайшие вкусовые свойства. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

Венгерки – большие плоды, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Столичная).

Ренклоды – круглая форма, сладкий вкус, желтого цвета (Зеленоватый, Колхозный, Реформа).

Яичные сливы – большие плоды, уплотненная Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтоватая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много разных витаминов, также на биологическом уровне активных веществ. Абрикосы делятся на последующие сорта. Столово–консервированные сорта – большие плоды, прекрасная расцветка, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа и не много кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персикиимеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Благоуханный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды.

Ягоды – это плоды, семечки которых находятся в мякоти без каких или оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые плюсы, но они все являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматичные и дубильные вещества.

Зависимо от предназначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – употребляется для вин типа Токайского (мускат Белоснежный Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, Мускат Розовый) и сушильный – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красноватую и белоснежную.

Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; маленькие, средние, большие плоды.

Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, минеральных веществ.

Малина – бывает садовая и дикорастущая.

Земляника – садовая ягода. Созревает рано и отличается красивым вкусом и запахом.

Употребляют в свежайшем виде, для целительных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает наименьшим запахом.

Дикие ягоды – клюква Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Орехоплодные.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орешки, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.

Лещинные орешки– фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более узкую скорлупу и дают больший выход ядра Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орешки – плоды имеют овальную либо округлую форму, со скорлупой от светло – сероватого до мрачно – кофейного цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орешки – это семечки кедровой сосны. Кедровые орешки маленькие, яйцевидной формы с узкой Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа томно-бурой скорлупой. Ядро желтого цвета.

Миндаль – сладкий и горьковатый. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, жестким. Орешки имеют продолговатую немного сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и 1-ый сорта.

Фисташки – имеют крепкую двустворчатую скорлупу желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленоватый колер, сладкий Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа вкус.

Арахис – плоды вырастают в земле. Плоды удлиненные, покрыты сетчаткой скорлупой желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.

Орех-кешью – употребляют заместо миндаля для изготовления кондитерских изделий.

Субтропические и тропические плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимоновой кислоты, витамины С Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из 2-ух слоев. Любая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Простые апельсины имеют оранжевый цвет и узкую либо средней толщины кожицу. Расцветка показывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от зеленой до желтоватой Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, у апельсинов и мандаринов – от оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов различаются расцветкой мякоти (желтая, розовая, красноватая)

Бананы – бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара увеличивается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Плод ананаса Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа – соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на вершине. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным запахом, кисловато-сладкая, белоснежного, желтого либо желтоватого цвета.

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой округлой либо округленной формы, фиолетового цвета.

Свежайшие Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа маслины имеют горьковатый вкус и несъедобны. Горечь плодам присваивает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается. [4, с.65-69]

Овощи.

Овощи принято разделять на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

· клубнеплоды – картофель и топинамбур;

· корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

· листовые Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

· корневищные – хрен;

· стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

· цветочные – цветная капуста, артишок;

· плодоносящие: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сладкая кукуруза.

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой индустрии Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа. Уплотненная пробковая ткань перидермы защищает клубень от наружных воздействий и утраты воды. Наружняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более жидкая, с наименьшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа лучей.

Капустные овощи . Цветная капуста относится к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный ствол и относится к стеблевым овощам. Хим состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красноватую расцветку листьев с фиолетовым цветом, которая обоснована наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Луковые овощи . Лук репчатый имеет луковку, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа оснований листьев. Сверху луковка покрыта сухими чешуями. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, круглым, округлым и удлиненным.

Луковка чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает антибактериальными Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа качествами.

Овощная зелень , в качестве ее употребляется зеленоватый лук - листья лука, которые употребляются совместно с несформировавшейся луковкой. Зеленоватый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высочайшее содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они облагораживают вкус еды, употребляются в качестве приправ.

Томатные овощи , к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в каких семечки, окруженные студенистой массой, сверху плод Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа покрыт кожицей с узким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по расцветке (красноватые, розовые, желтоватые, оранжевые) и по форме (округленные, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – реальная ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разбита на камеры Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по расцветке. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разбитые на камеры, заполненные семенами. Перец делится на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – неверная Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и малость кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми либо изогнутыми. По расцветке бобы бывают зеленоватыми, желтоватыми, пестрыми.

Овощной горох делят на сладкий и лущильный. Горошек зеленоватый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа витамин С и каротин. [5, с.91-127]

2. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей

Поддержание процессов жизнедеятельности на нужном уровне – неотъемлемое условие сохраняемости плодов и овощей. При хранении им нужно сделать такие условия, которые замедляли бы, но не прекращали, процессы, характерные нормальному функционированию живого организма.

Процессы, происходящие при хранении Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа новых плодов и овощей, можно подразделить на физические, физиолого-биохимические, анатомо-морфологические, микробиологические.

По многофункциональному предназначению большая часть из обозначенных процессов создано для воплощения основной био цели – сохранения жизнеспособности меристематических тканей для вегетативного либо генеративного размножения. Определяющими процессами жизнедеятельности являются дыхание и испарение воды. Другие процессы имеют собственной целью Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа или поддержание на нужном уровне этих процессов, или обеспечение естественной стойкости против неблагоприятных наружных воздействий.

Физические процессы обоснованы влаго- и тепловыделениями растительных организмов, также выпадением воды на поверхности.

Испарение воды – это переход воды в пар и диффузия его по межклеткам, через устьица и чечевички плодов и овощей в окружающее место. В Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа вегетационный период испарение воды более либо наименее уравновешивается поступлением ее от корней растений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды вызывает ее утраты, а как следует, убыль массы в целом. Утрата воды, как проявили исследования, составляет зависимо от вида, сорта и критерий хранении от 50 до 90%, а время от Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа времени даже меньше.

Био предназначение процесса испарения воды заключается в нескольких функциях: отводе физиологического тепла, выделяемого при дыхании, что предупреждает увеличение температуры в тканях; перемещение веществ в растворенном состоянии в разные части плодов и овощей.

Испарение воды происходит в главном через устьица и чечевичку, в наименьшей Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа мере – через кутикулу. Перидерма не пропускает воду, потому что суберин газо- и водонепроницаем. Устьичная транспирация состоит из фактически испарения воды с поверхности мокроватых клеток мезофилла и диффузии через устьица водяного пара, образовавшегося в межклетках.

Утраты воды могут привести в обратимому (временному) и необратимому (долговременному) увяданию. При обратимом увядании растительные клеточки могут всасывать Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа водяные пары через открытые устьица и кутикулу при насыщении ими среды. При всем этом клеточки восстанавливают тургор (в их понижается осмотические и увеличивается тургорное давление) и обычный обмен веществ.

При необратимом увядании тургорное состояние и обычный обмен веществ не восстанавливаются, поглощение воды не происходит либо происходит очень медлительно, в Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа итоге ткани резвее подвергаются микробиологическое порче, чем восстанавливаются. Активность ферментов меняется из-за завышенного осмотического давления. Ферменты, регулирующие перевоплощения крахмала в сахар, подвергаются необратимым процесса. Недочет сахаров вызывает нарушение энергического обмена и понижает естественную устойчивость, потому увядшая продукция резвее подвергается микробиологической порче. У увядших плодов и овощей Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, в особенности при необратимом увядании, возрастает проницаемость протопласта, увеличивается интенсивность дыхания, что вызывает возрастание утрат.

Для предотвращения ненужных последствий увядания за счет транспирации воды используют вещества, именуемые антитранспирантами. Это парафин, целофан, полихлорвиниловый спирт.

На интенсивность испарения воды оказывают влияние водоудерживающая способность тканей, их обводненность, состояние покровных тканей (толщина перидермы Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, кутикулы, наличие повреждений, состояние устьиц и чечевичек), также влажность воздуха, температура, воздухообмен.

Мощная обводненность плодов и овощей из-за дождливой погоды, обильных поливов, в особенности в предуборочный период, увеличивает испарение воды как с поверхности, так и из глубинных слоев мякоти.

Наличие повреждений механических, за счет сельскохозяйственных вредителей, также Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа микробиологических заболеваний увеличивает интенсивность испарения воды вследствие нарушения целостности покровных тканей, усиления дыхания. Так, механически покоробленная морковь в 1-ые две недели теряла на 1,14-2,50% воды больше, чем неповрежденная.

Наибольшее воздействие на интенсивность испарения воды плодами и овощами оказывают относительная влажность воздуха и температура при хранении. Завышенная влажность и пониженные температуры замедляют Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа испарение воды. Но чрезвычайно высочайшая влажность воздуха даже при малозначительных колебаниях температуры может вызвать конденсацию водяных паров на поверхности продукции и тары.

Конденсация – явление отрицательное, потому что образование капельножидкой воды либо «инфекционных капель» на поверхности продукции делает подходящие условия для ее микробиологической порчи. При хранении стремятся предупредить конденсацию Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа («отпотевание») продукции методом поддержания равномерного температурно-влажностного режима либо убежища поверхности изолирующими материалами, всасывающими конденсированную воду.

Отпотевание продукции более нередко встречается при исходной стадии хранения картофеля и овощей в закромах, секциях, буртах, траншеях, также при хранении их в полиэтиленовых мешках и складышах. При хранении картофеля с естественной вентиляцией помогает укрытие ее травой Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, мешками, слоем свеклы, также наличие гребней и впадин на поверхности насыпи.

Причина выпадения конденсата – тепловыделение продукции, в итоге которого появляется перепад температур на границе теплого воздуха, нагретого физиологическим теплом, и прохладного воздуха хранилищ.

Таблица 1

Виды плодов и овощей Количество выделяемого тепла в день при различных температурах, ккал
0о Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа С 2о С 5о С 10о С 20о С
Яблоки 220 260 430 640 1500
Лимоны желтоватые 220 270 400 670 1200
Картофель 380 360 320 400 700
Капуста белокочанная 400 480 650 920 2400
Морковь 390 570 690 730 2300
Лук репчатый 320 340 430 580 1080
Томаты 360 370 470 750 2000

Как видно из таблицы 1, интенсивность тепловыделения зависит больше от температуры хранения, чем от особенностей вида продукции. Так, при температуре 20о С она большая, при 0о С и близкриоскопических температурах – меньшая. При критичных температурах, вызывающих замерзание продукции и смерть живых растительных клеток, тепловыделение прекращается стопроцентно Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа.

Замерзание – отрицательный процесс для жизнедеятельности новых плодов и овощей, характеристики которых существенно меняются. В их нарушаются процессы ассимиляции и диссимиляции в сторону необратимого разрушения.

Температура замерзания различных плодов и овощей колеблется от -0,5 до

-5о С (меньшая – у огурцов, большая – у винограда, орехов).

Замерзание плодов и овощей происходит ступенчато: при снижении температуры Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа ниже точки замерзания наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при всем этом не образуются. Потом начинается льдообразование с выделением сокрытой теплоты, в итоге температура тканей на некое время увеличивается и вновь падает. Температурой замерзания считается наивысшая точка температуры переохлаждения, после которой температура вновь понижается. [4, с.101-104]

Физиолого-биохимические процессы происходят в Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа плодах и овощах при участии ферментов.

Дыхание – важный процесс, лежащий в базе всех процессов жизнедеятельности плодов и овощей.

В хранящихся плодах и овощах большая часть процессов жизнедеятельности являются эндергоническими, т.е. происходящими только благодаря притоку энергии. Главным источников энергии для их является процесс окислительного фосфорилирования в митохондриях, при котором Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа продукты фотосинтеза (углеводы, органические кислоты, белки, жиры и пр.) окисляются с выделением заключенной в их энергии (свободной энтальпии). При всем этом поглощается кислород и выделяется углекислый газ и вода, т.е. неорганические соединения, бедные энергией.

Процесс дыхания осуществляется через экзергонические реакции, происходящие с выделением маленького количества энергии Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, которая в главном употребляется на процессы жизнедеятельности растительных клеток (2/3 выделяемой энергии) и только отчасти выделяется во внешнюю среду в виде физиологического тепла.

В процессе дыхания образуются нестойкие промежные соединения, служащие начальными продуктами для синтетических процессов. Так как основой жизнедеятельности, как и в период выкармливания, остаются процессы ассимиляции и диссимиляции, то при Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа хранении растительный организм пробует более важные из их поддерживать на нужном уровне (распад и синтез белков, ферментов и др.). Но при отсутствии притока питательных веществ поддержание этого равновесия может быть только за счет необратимого распада сложных органических соединений, являющихся субстратами для дыхания.

Ведущее место посреди их в плодах и Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа овощах принадлежит углеводам, и сначала моносахаридам, потом органическим кислотам, жирам, белкам и фенольным соединениям. Суммарное уравнение хим перевоплощений моносахаров при дыхании плодов и овощей смотрится последующим образом:

С6 Н12 О6 + 6 О2 → 6 СО2 + 6 Н2 О + 688 ккал (2867 кДж).

Выделяемая энергия является конечным продуктом, ради которого и осуществляется процесс Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа дыхания. Неминуемым следствием этого процесса являются утраты массы плодов и овощей за счет расхода гексоз и других энергических веществ, конфигурации состава среды методом поглощения кислорода, выделения углекислого газа и пополнения припаса воды в тканях.

Окисление энергетических веществ осуществляется через ряд ферментативных реакции. Различают три стадии процесса дыхания: гликолиз, цикл Кребса, либо ди Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа- и трикарбоновых кислот, и окислительное фосфорилирование.

Гликолиз характеризуется расщеплением и частичным окислением гексоз с образование пировиноградной кислоты; происходит в анаэробных критериях.

Цикл Кребса осуществляется в аэробных критериях. Пировиноградная кислота вовлекается в цикл трикарбоновых кислот, в итоге чего она на сто процентов разрушается до углекислого газа с Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа выделением энергии, применяемой для синтеза АТФ либо восстановления переносчиков дыхательной цепи. Конечным результатом окислительного фосфорилирования является образование АТФ вследствие окисления переносчиков электронов (НАДН, НАДФН). В АТФ происходит запасание энергии в форме макроэргических связей, из которых она освобождается при необходимости и расходуется на процессы жизнедеятельности. Образующиеся при дыхании промежные продукты употребляются для Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа синтеза веществ, нужных клеточке.

Дыхательный коэффициент (ДК) выражается отношением объема кислорода к объему углекислого газа, т.е. ДК = VCO2 /VC2 .

Величина ДК находится в зависимости от применяемого на дыхание субстрата: для гексоз ДК=1; для жиров и белков ДК 1 (4). ДК может косвенно свидетельствовать, какой компонент из консистенции органических веществ плодов Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа и овощей в большей степени употребляется на дыхание.

Увеличение концентрации выделяемой углекислоты над расходом кислорода (ДК<1) свидетельствует о преимущественном использовании на дыхание белков, жиров либо об образовании товаров неполного окисления (спирты, органические кислоты: щавелевая, винная, уксусная и др.), что типично для анаэробного дыхания. Так как белков и жиров Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа в плодах и овощах не достаточно, то вовлечение их в дыхательный обмен происходит исключительно в последнем случае и основной предпосылкой понижения ДК является анаэробное дыхание.

Анаэробное дыхание сопутствует аэробному, потому что во внутренних тканях плодов и овощей всегда может появляться недостаток кислорода. Но при достаточном содержании его в окружающей среде Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа анаэробное дыхание занимает маленькой удельный вес и приметной роли не играет. Преобладающим является аэробное дыхание. Только при недочете кислорода (наименее 2%) анаэробное дыхание преобладает над аэробным. Анаэробное дыхание является менее экономным типом дыхания, потому что количество выделяемой энергии практически в 30 раз меньше, чем при аэробном:

С6 Н12 О6 → 2 СО Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа2 + 2 С2 Н5 ОН + 22,5 ккал.

Выделяющийся при всем этом этиловый спирт и его предшественник – ацетальдегид вызывают физиологические нарушения обмена веществ, понижают естественную устойчивость к неблагоприятным условиям и приводят к потемнению тканей плодов и овощей.

Интенсивность дыхания находится в зависимости от физиологического состояния плодов и овощей, от вида и сорта, температуры Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, газового состава среды, наличия повреждений. Большей интенсивностью дыхания отличаются юные, быстрорастущие растительные органы, клеточки которых заполнены протопластом и содержат много митохондрий. Очень энергично дышат листья, нераспустившиеся соцветия, почки и семечки, в особенности прорастающие, кончики корнеплодов, вершины стеблей (верхушки клубней). Утраты массы за счет дыхания у юных частей плодов и овощей в Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа 10-20 раз больше, чем у старенькых.

Плоды и овощи различных видов отличаются по интенсивности дыхания (таблица 2).

Таблица 2

Виды плодов Интенсивность дыхания, мг СО2 на кг/ч Виды овощей Интенсивность дыхания, мг СО2 на кг/ч
Яблоки 4,0 – 13,9 Картофель 2,8 – 4,7
Мандарины 6,2 – 8,2 Лук 2,4 – 4,8
Апельсины 6,3 – 7,3 Морковь 2,0 – 4,5
Лимоны 5,6 – 6,6 Салат 6,5 – 7,2

Плоды и зеленоватые овощи характеризуются более насыщенным дыханием, чем вегетативные овощи, находящиеся в состоянии покоя. На интенсивность Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа дыхания их огромное воздействие оказывает и температура. Снижение ее вызвает практически у всех плодов и овощей замедление всех процессов жизнедеятельности, в том числе и дыхания. Исключение составляет картофель, у которого меньшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре 4-5о С. При предстоящем снижении температуры интенсивность дыхания клубней растет.

Понижение концентрации кислорода и Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа увеличение углекислого газа во внутритканевой атмосфере за счет малой диффузии газов через нарастающие кутикулу либо перидерму замедляет дыхание плодов и овощей, что и положено в базу 1-го из принципов улучшения их сохраняемости при газовом хранении.

На интенсивность дыхания продукции оказывают влияние разные повреждения: механические, микробиологические, физиологические, сельскохозяйственными вредителями. Установлено, что Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа интенсивность дыхания многих плодов и овощей при нанесении механических повреждений увеличивается, в особенности в 1-ый период, что обосновано увеличением издержек энергии на биосинтез веществ защитного нрава (суберина, полифенолов, фитоалексинов и др.). Усиление дыхания при повреждении сельскохозяйственными вредителями, мышами, микробами, физиологическими заболеваниями разъясняется энергозатратами на образование защитных барьеров, некрозов Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, биосинтез антибактериальных веществ, активизацию окислительных ферментов. Так, интенсивность дыхания яблок с загаром в 1,3 раза, а с пухлостью - в 1,5 раза выше, чем здоровых. [1, с.294-301]

В конце хранения плодов различают три периода: предклимактерический – с самым низким уровнем дыхания, климатерический – с самым высочайшим уровнем дыхания и постклиматерический, для которого типично понижение интенсивности Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа дыхания. Длительность периода у различных плодов неодинакова: у бананов – 24-60 ч, у груш и яблок – несколько недель, у цитрусовых климатерический период отсутствует. Климатерический подъем дыхания у многих плодов и овощей совпадает с пришествием потребительской зрелости, после этого усиливается распад сложных веществ, разобщаются процессы окисления и фосфорилирования, скапливаются спирт и ацетальдегид Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, разрушаются митохондрии и другие органеллы клеток. Все это приводит к появлению физиологических болезней и смерти растительных клеток.

Пришествие климактерического и постклимактерического периодов можно задержать пониженными температурами, низкой концентрацией кислорода и завышенным содержанием углекислого газа. Для ускорения этих периодов используют этилен: газообразный либо в виде этиленпродуцентов (этрела, гидрела, композана).

Дыхание – это необратимый Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа окислительный процесс распада веществ. Не считая него, при хранении плодов и овощей происходят другие окислительные процессы, которые могут носить необратимый либо обратимый нрав. К ним относится окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой, которая или восстанавливается, или разрушается. В последнем случае имеют место утраты аскорбиновой кислоты, при этом при Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа продолжительном хранении плоды и овощи теряют до 50-80% витамина С. Большая часть этих утрат приходится на 1-ые месяцы хранения продукции.

Окисление полифенолов в здоровых плодах и овощах является обратимым. При физиологических нарушениях, вызванных старением, заболеваниями физиологическими и микробиологическими, восстановления окисленных хинонов не происходит, в итоге чего продукция темнеет.

Окисление липидов происходит Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа во всех плодах и овощах, но более приметно в орешках. Прогоркание в их жира усугубляет вкус. [2, с.124-128]

Гидролитические процессы обеспечивают легкоусвояемыми субстанциями дыхание и другие процессы, связанные с поддержанием жизнедеятельности плодов и овощей. Ведущее место посреди гидролитических процессов занимает перевоплощение в углеводном комплексе: гидролиз либо фосфоролиз крахмала Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, пектиновых веществ, белков и других. Конечным продуктом распада этих веществ являются сахара, применяемые в процессе дыхания плодов и овощей, а промежные продукты могут учавствовать в синтезе органических кислот, аминокислот, полифенолов и других веществ, в том числе и защитного нрава.

Гидролитический распад углеводов в ряде всевозможных случаев увеличивает потребительские характеристики плодов и овощей Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа: улучшает их вкус за счет усиления сладости, смягчения кислого и вяжущего вкусов, размягчения смеси.

В то же время насыщенный гидролиз либо фосфоролиз углеводов может ускорять истощение ресурсов запасных питательных веществ, приводить к разжижению либо мацерации тканей мякоти, ослабляя защитные характеристики плодов и овощей.

Изменение крахмала в хранящихся плодах и Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа овощах происходит фосфоролитическим и гидролитическими способами. 1-ый путь является главным, что подтверждается высочайшей активность фосфорилаз и низкой – амилаз. Фосфоролиз крахмала происходит через ряд промежных соединений: глюкозо-1-фосфат, глюкозо-фосфат, фруктозо-6-фосфат и другие до сахарозы.

Практически у всех видов плодов и овощей распад крахмала до сахаров Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа является преобладающим процессом, приводящим к уменьшению либо даже исчезновению крахмала. К примеру, у незрелых яблок при их созревании количество крахмала понижается до 1% (с 4%) в съемной стадии зрелости, а потребительской – стопроцентно исчезает. То же относится и к грушам, бананам.

При фосфоролизе крахмала по мере скопления сахарозы усиливается сладкий вкус, понижается Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа водоудерживающая способность тканей, несколько миниатюризируется их твердость, увеличивается осмотическое давление протоплазмы.

При хранении картофеля имеет место не только лишь гидролиз, да и ресинтез крахмала, при этом оба процесса крахмал↔сахар могут протекать сразу. Доминирование гидролиза над синтезом либо оборотный процесс зависят от температуры хранения и физиологического состояния.

При завышенных температурах хранения преобладает Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа синтез крахмала, а при низких – гидролиз. Оба взаимообратимых процесса уравновешиваются при температуре 9о С.

В итоге гидролиза крахмала при низких температурах скапливается сахар, и картофель приобретает сладкий вкус, если количество сахаров выше 2%. При смене прохладного на теплое сладкий вкус картофеля исчезает за счет усиления ресинтеза крахмала.

Эти процессы еще Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа в конце прошедшего века (в 1898 г.) растолковал Мюллер-Тургау, по воззрению которого скопление и исчезновение сахаров вызвано разной скоростью гидролиза крахмала и его ресинтеза. Так, при понижении температуры с 20 до 0о С меняется скорость всех реакций, но быстроту реакции крахмал → сахар миниатюризируется в 3 раза, а сахар Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа → крахмал – в 20 раз, при всем этом понижается и расход сахара на дыхание в 3 раза.

При повышении температуры все три процесса растут, но в особенности интенсивно – ресинтез крахмала, на который употребляется от 2/3 до ¾ всех сахаров. Другие сахара употребляются на дыхание и синтез каких-либо промежных соединений, хим природа которых не установлена Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа.

Различная скорость гидролиза и ресинтеза разъясняется конфигурацией рН внутриклеточной среды клубней и активности ферментов. При низких температурах увеличивается растворимость углекислого газа в клеточном соке и понижается рН, при всем этом распад крахмала преобладает над его синтезом. При завышенных температурах рН увеличивается и увеличивается синтез крахмала.

Распад крахмала Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа является ведущим процессов для тех видов плодов и овощей, где он является главным запасным веществом (картофель, бананы, семечковые и т.п.). Но у многих видов крахмал как запасное вещество или отсутствует (к примеру, цитрусовые плоды, овощная зелень и др.), или количество его невелико и не может обеспечивать поддержание энергетического Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа баланса на соответствующем уровне (к примеру, корнеплоды, капустные и луковые овощи). Тогда роль запасных питательных веществ делают гемицеллюлозы, инулин, гликоген, другие полисахариды, также сахароза, которые при хранении гидролизуются до моносахаров.

Последствия их гидролитического распада те же, что и крахмала. Установлено, что скопление сахаров в 1-ый период хранения моркови за счет гидролиза Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа гемицеллюлоз преобладает над расходом их на дыхание и добивается 1,5 – 3,4%.

По мере гидролитического распада полисахаридов и уменьшения их припаса скопление сахаров понижается, а потом совершенно прекращается из-за доминирования расходов на дыхания. Только к концу хранения у вегетативных овощей наблюдается некое скопление моносахаров, в главном за счет сахарозы Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа. В особенности активно этот процесс происходит у свеклы, где сахароза является главным запасным веществом.

Распад пектиновых веществ в плодах и овощах протекает под действием пектолитических ферментов: протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектинметилэстеразы, полиметилгалактуроназы и пектинлиазы, расщепляющие пектин, до пектиновых кислот, полигалактуроназы и пектат-лиазы, разрушающие пектиновые кислоты. Вследствие перевоплощений и Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа распада пектиновых веществ меняются смесь и водоудерживающая способность тканей, вязкость протоплазмы, понижается механическая устойчивость плодов и овощей, увеличивается интенсивность испарения воды.

На интенсивность гидролитических перевоплощений углеводов оказывают влияние особенности вида, сорта, физиологическое состояние, также температура и газовый состав среды. Устойчивые виды и сорта плодоовощной продукции характеризуются замедленными темпами гидролиза Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа крахмала, гемицеллюлоз, пектиновых веществ. Интенсивность этих процессов миниатюризируется при переходе овощей в состояние покоя и возрастает при выходе из него, при перезревании плодов. Пониженные температуры, высочайшее содержание углекислого газа и низкое кислорода задерживают гидролитический распад углеводов, а этилен ускоряет их.

При хранении плодов и овощей происходит гидролитический распад и других Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа веществ; белков, гидролизуемых дубильных веществ, сложных эфиров и др.

Гидролитическое расщепление белков происходит под действием протеолитических ферментов и приводит к скоплению свободных аминокислот. Наблюдается при подготовке к прорастанию и прорастании вегетативных овощей, в особенности приметно у картофеля. Образовавшиеся свободные аминокислоты передвигаются из паренхимных тканей к точкам роста Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, где употребляются для синтеза белков и нуклеиновых кислот меристематических тканей.

Гидролитический распад белков приводит к понижению водоудерживающей возможности тканей. Гидролиз белков безизбежно сопровождается их биосинтезом, что является обязательным условием процессов ассимиляции и диссимиляции, характерным живым организмам. Скопление свободных либо связанных аминокислот будет зависеть от доминирования процессов гидролиза либо синтеза. Так, в картофеле Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа при переходе в состояние покоя преобладает синтез белков, а при прорастании их гидролиз.

Гидролиз дубильных веществ , относящихся к танинам, приводит к ослаблению либо исчезновению терпкого вкуса плодов и скоплению сахаров, что улучшает вкус. Не считая того, продукты распада танинов – фенольные кислоты усиливают защитные характеристики плодов и овощей. Гидролитический Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа распад дубильных веществ наблюдается при дозревании плодов и овощей, нанесении механических повреждений и поражении микробами, служит одним из путей скопления фенольных кислот, в особенности хлорогеновой, а приравневой зоне и поблизости мест проникания микробов.

Таким макаром, в хранящихся плодах и овощах с окислением, гидролизом, декарбоксилированием, которые могут быть отнесены к Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа деструктивным процессам, происходят и синтетические процессы.

Вместе с вышеупомянутыми процессами синтез крахмала и белка при хранении плодов и овощей имеют место биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов, липидов, восков, кутина, суберина, этилена, красящих, ароматичных, фенольных веществ, пектина, аскорбиновой кислоты, каротина, фитонцидов и фитоалексинов. Нуклеиновые кислоты образуются в течение всего Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа периода хранения, управляя синтезом белков, входящих в состав ферментов, также нужных для ростовых процессов. Завышенное скопление их в приравневой зоне механически покоробленных овощей и в зоне, прилегающей к покоробленным микробами участкам, свидетельствуют о их роли в защитных реакциях. Установлено скопление полифенолов, суберина, каротина и аскорбиновой кислоты при хранении моркови. Так, количесто полифенолов Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа в здоровой моркови росло с 8,9 – 27,0 до 48,0 – 56,0 мг%, а в механически покоробленной – с 10,1 – 30,0 до 46,0 – 67,0 мг%.

Биосинтез веществ в хранящихся плодах и овощах равномерно слабеет за счет истощения ресурсов запасенных веществ. Только в меристематических тканях при подготовке к прорастанию и прорастании усиливаются процессы синтезабелков, ферментов, нуклеиновых кислот, аскорбиновой кислоты Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, фитогормонов. При механических, микробиологических, физиологических повреждениях усиливается биосинтез веществ защитного нрава. [4, с.108-112]

Анатомо-морфологические процессы при хранении плодов и овощей являются или продолжением тех процессов, которые происходили в период роста и формирования продукции, но были прерваны уборкой или связаны с защитными функциями растительного организма. К первой группе относят ростовые процессы Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа , которые затухают при переходе в состояние покоя и активируются при его окончании, ко 2-ой – видоизменения покровных тканей и новообразования тканей при механических повреждениях либо вредителями.

Анатомо-морфологические конфигурации, обусловленные подготовкой к прорастанию и прорастанием, являются только частью сложного комплекса ростовых процессов. Вызваны они дифференциацией точек роста почек, глазков и семян Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа. Более тщательно они исследованы у картофеля, капусты белокачанной, лука репчатого, моркови, свеклы.

Возрастающая почка отличается от покоящейся тем, что тонкий конус нарастания становится полушаровидным, растет объем эмбриональной ткани. При подготовке к прорастанию число слоев клеток меристимы не возрастает, но они становятся крупнее. Видимые признаки прорастания возникают при Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа активном делении клеток и увеличении конуса нарастания, когда раскрываются зародышевые листочки. Дифференциация точек роста приводит к разнородности тканей; просматриваются зачатки сосудопроводящей системы побега, зачатки листьев, у капусты – зачатки цветов. У лука репчатого, как проявили исследования, происходит ветвление почек, в итоге количество их увеличивается с 6-7 до 9-13.

Анатомические ростовые процессы Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа начинаются еще на материнском растении, длятся, хотя и очень медлительно, в период покоя, но в особенности активируются при прорастании. Задержка их – одно из нужных критерий сохраняемости вегетативных овощей, предотвращения завышенных утрат. Неблагоприятные условия выкармливания (резкие колебания завышенных и пониженных температур, обильные дождики и поливы) могут привести к тому, что дифференциация Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа точек роста произойдет в период выкармливания и заложенные на хранение овощи начнут прорастать уже в послеуборочный период. В особенности нередко это наблюдается у лука репчатого, свеклы, капусты белокочанной.

Анатомо-морфологические конфигурации ускоряются под действием больших температур и замедляются ростингибирующими продуктами (этиленпродуцентами, гидразидом малеиновой кислоты и др.), также обработкой γ-лучами С Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа0-60 . В то же время прорастание, и а именно вытягивание верхушечной точки роста, происходит исключительно в том случае, когда растительный орган получил достаточную сумму пониженных температур для перехода в генеративную фазу.

Видоизменения покровных тканей характерны всем хранящимся плодам и овощам, но нрав этих конфигураций различен у различных видов Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа. Перидерма овощей утолщается за счет продолжающегося деления клеток, по этому увеличиваются защитные характеристики покровных тканей. У плодов усиливается кутикула за счет образования восков и парафина.

Общим для всех плодов и овощей является усыхание покровных и прилегающих к ним тканей, что приводит к более плотному обхватыванию либо прикреплению покровных тканей к мякоти. В Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа особенности приметны эти конфигурации у лука, чеснока, картофеля, маленьких мандаринов, орехов, при всем этом подсыхание покровных тканей в послеуборочный период благоприятно влияет на сохраняемость, понижает утраты от загнивания.

У лука репчатого подсыхание верхних и прилегающих к ним сочных чешуй вызывает повышение количества сухих чешуй с 1- 2 до Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа 3 – 4. Как проявили исследования, у лука, в отличие от чеснока, этот процесс происходит в течение всего периода хранения и сопровождается опаданием части сухих чешуй, вследствие чего при сортировке лука перед реализацией образуются дополнительно активируемые отходы в виде луковой чешуи.

Подобные морфологические конфигурации наблюдаются и у капусты белокочанной. Подсыхание верхних кроющих листьев приводит Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа поначалу к более плотному обхватыванию либо вилка, но при сильном усыхании часть верхних листьев отделяется от кочерыги, затрудняет вентилирование массы продукции, также может служить источников инфекции.

Усыхание покровных тканей приводит к уплощению клеток, вследствие чего толщина тканей миниатюризируется, но кожица становится более плотной и наименее проницаемой для аква паров и Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа газов. Такие конфигурации в покровных тканях наблюдались у моркови и арбузов. Так, у арбузов при хранении в неохлажденных складах в течение 3 месяцев ширина клеток в 7 исследуемых сортах понижалась на 7-14%.

У отдельных видов плодов и овощей при хранении наблюдается ослабление связи покровных тканей с мякотью, что негативно оказывает влияние на Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа сохраняемость продукции и может служить одним из критериев окончания сроков хранения (к примеру, у цитрусовых). Причина такового явления заключается в более насыщенной потере воды паренхимальными тканями и уменьшении их объема (цитрусовые) или мацерации тканей мякоти (семечковые, косточковые плоды).

Раневые процессы , происходящие при нанесении механических повреждений, начинаются Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа конкретно с анатомических конфигураций тканей раневой зоны. Общим для всех покоробленных плодов и овощей процессом является усыхание покоробленных и неповрежденных клеток раневой зоны и прилегающих к ней участков. При всем этом концентрация сухих веществ в клеточном соке растет, увеличивается осмотическое давление, что служит первым, хотя и не очень надежным защитным барьером Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа от проникания микробов. Для многих плодов и овощей (семечковых, косточковых плодов, овощной зелени, плодовых овощей) этот барьер, по-видимому, является единственным. Механизм защиты от повреждения обозначенных видов не изучен.

У моркови, свеклы, картофеля подсыхание сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны, при этом толщина суберинизированного слоя у Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа моркови составляет 3,8 – 29,9 мкм.

У картофеля, не считая суберинизации раневой зоны и образования раневой пробки, формируется и раневая перидерма, состоящая из 6-9 слоев перидермальных клеток. У моркови при высочайшей температуре целебного периода (20о С) появляется 1-2 слоя. У других овощей новообразование раневой перидермы не подтверждено.

Интенсивность и нрав анатомо-морфологических конфигураций тканей раневой Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа зоны механически покоробленных овощей находится в зависимости от особенностей вида, сорта, нрава и места повреждения, температуры, влажности, аэрации, озонирования. Идеальнее всего заживляют механические повреждения картофель, морковь, свекла. При хороших критериях целебного периода и хранения механически покоробленные клубни и корнеплоды сохраняются, как проявили исследования, не ужаснее, а время от Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа времени даже лучше (обрезные морковь, свекла при удалении легкоувядающих кончиков). Завышенная температура и аэрация воздуха ускоряют заживление механических повреждений, но применимы только для картофеля. Легкоувядающие корнеплоды в таких критериях стремительно увядают и загнивают. Пониженная ОВВВ, хотя и ускоряет подсыхание тканей раневой зоны, но в предстоящем понижает интенсивность суберинизации клеток Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа раневой зоны и естественной перидермы, которые длятся в течение всего периода хранения.

Как проявили исследования, наибольшее скопление суберина в раневой зоне (до 17 мг/см2 площади) и поболее мощная раневая пробка отмечается у механически покоробленной моркови, подвергнутой однократному озонированию и лежащей в измененной газовой среде (МГС) при температуре 0-1о С.

Анатомо Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа-морфологические процессы сопровождаются переменами хим состава и плотно сплетены с направленностью, также интенсивностью микробиологических процессов.

Микробиологические процессы , происходящие при хранении плодов и овощей, могут быть следствием проявления и развития укрытых признаков повреждения микробами, появившихся в период выкармливания либо инфецирования после уборки в период транспортирования, товарной обработки и хранения. Источниками Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа инфекции являются фитопатогенные мельчайшие организмы, находящиеся в почве, растительных остатках, непродезинфецированном посадочном материале, семенах, также в воздухе, таре, оборудовании, на строй конструкциях складов.

Токсины, вырабатываемые микробами, небезопасны для здоровья людей и животных. Понятно около 100 видов ядовитых соединений, продуцируемых плесневыми грибами. Микотоксины плесеней отличаются выраженными канцерогенными, мутагенными и другими вредными для Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа человека качествами. К ним относят путалин, натрахинон, бутенолид, охротоксин, пирон, пиран и др.

Интенсивность микробиологических процессов находится в зависимости от естественной стойкости плодов и овощей, которая формируется в период выкармливания под воздействием наследственности вида, сорта, критерий выкармливания и поддерживается на определенном уровне при транспортировании и хранении. Предотвращение и понижение Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа утрат от микробиологической порчи почти во всем будет зависеть от того, как удачно получится сохранить естественный иммунитет плодов и овощей. [4, с.112-115]

3. Органолептический анализ плодоовощных продуктов

Плоды обязаны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Расцветка, вкус и запах новых плодов и Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа овощей должны быть характерными данному природному сорту без сторонних аромата и привкуса.

Недостающая расцветка может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а означает, недостающем количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение расцветки и ухудшение потребительских параметров.

Поверхность новых плодов и овощей должна быть сухой и незапятанной, сами Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микробами и физиологическими болезнями.

К примеру, внешний облик клубней картофеля определяют внешним осмотром поверхности клубня. Клубни со сокрытыми формами заболеваний определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней начального эталона и осматривают мякоть на Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа разрезе. При обнаружении хотя бы одной из обозначенных заболеваний дополнительно разрезают клубни в количестве более 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений определяют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов сероватого либо белоснежного цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа по запаху.

Для обнаружения инфецирования сухофруктов вредителями пробу вываливают слоем в один плод на стекло, положенное на черную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают более 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медлительно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления маленьких насекомых и немагнитных частиц металла.

Потом продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа черной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, маленьких насекомых либо их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, надлежащие по размерам установленным и допускаемым эталонами нормам, распределяют на Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа:

- плоды без наличия каких-то повреждений и заболеваний;

- плоды с повреждениями и заболеваниями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают раздельно по каждому виду повреждения либо заболевания и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей либо Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа продукта из их, также наличие сторонних привкусов и запахов.

При оценке смеси мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новейшей пробой рот прополаскивают водой. [3, с.41-46]


4. Сравнительная черта плодовоовощных продуктов с требованиями эталонов Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа на предприятии ЧТУП «Ян Павел»

Данное торговое предприятие размещено в одном из микрорайонов городка Орша, в раздельно стоящем здании по адресу: ул. Парковая, д.5б.

Для выявления качественности продукции органолептическими способами в магазине были отобраны последующие продукты:

1. лук репчатый свежайший;

2. апельсины;

3. бананы свежайшие.

Наименование продуктов Аспекты ГОСТ, ТУ Магазинные условия
Лук репчатый свежайший Внешний облик Луковки Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа вызревшие, здоровые, незапятнанные, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, обычной для ботанического сорта формы и расцветки, с сухими внешними чешуями и высушенной шеей длиной от 2 до 5 см влюч. Луковки вызревшие, здоровые, незапятнанные, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями.
Запах и вкус Характерные данному ботаническому сорту, без сторонних Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа аромата и привкуса Характерные данному сорту, без сторонних аромата и привкуса
Размер луковиц 3,0 и 4,0 см 3,5 см
Содержание земли, прилипшей к луковкам, %, менее 0,5 Отсутствует
Хранение Хранят в сухих критериях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% Хранят в сухих критериях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 %
Апельсины Внешний облик Плоды свежайшие, незапятнанные, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Плоды свежайшие, незапятнанные, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой
Запах и вкус Характерные свежайшим цитрусам, без стороннего аромата и привкуса. Характерные свежайшим цитрусам, без стороннего аромата и привкуса.
Расцветка Расцветка от оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа прозеленью. Расцветка от оранжевой до оранжевой. Находятся плоды с прозеленью.
Хранение Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85%
Бананы свежайшие Внешний облик В кисти не допускаются вырезанные плоды. Плоды бананов целые без механических повреждений
Вкус и запах Специфичный запах зрелых бананов, вкус сладкий, без стороннего привкуса и Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа запаха Специфичный запах зрелых бананов, вкус сладкий, без стороннего привкуса и запаха
Зрелость Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтоватой расцветкой кожицы, но не перезревшие, плотные, округленные, мякоть кремовая Плоды с зеленовато-желтой, желтоватой расцветкой кожицы, но не перезревшие, плотные, округленные, мякоть кремовая

По результатам исследовательских работ было выявлено, что в магазине Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа соблюдаются рациональные условия хранения продуктов. [7, 8, 9]


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Овощами - вместе с плодами (огурец, помидор) - могут быть листья растений (салат), стволы (спаржа), корнеплоды (морковь), цветочки (брокколи). Овощей и плодов насчитывается многие сотки видов, не считая обычно употребляемых в нашей стране, имеется огромное количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, также Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа неограниченное количество тропических овощей, исключительно в наше время становящихся доступными белорусскому потребителю.

Свежайшие овощи являются одним из более принципиальных товаров питания для человека. Обеспеченный выбор овощей позволяет сделать питание различным, смачным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, нужных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание нужных веществ в овощах Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа совсем различное, что позволяет включать их в хоть какое меню в требуемом сочетании, что дает организму нужные ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некие люди сознательно ведут вегетарианский стиль жизни, употребляя в еду только овощи, фрукты и злаки. По массе овощи являются более потребляемым продуктом. Вкупе с тем полезные Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежайшем либо замороженном виде, что делает продажу новых овощей очень принципиальным. Обилие вкуса овощей достигается не только лишь за счет обилия видов, да и благодаря большущему числу видов каждого вида, часто с самыми различными вкусами, время от времени совсем обратными Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа друг дружке. [6, с. 8-10]

Плодоовощной комплекс является одним из главных и более трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит принципиальная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высшую биологическую ценность, содержащими ряд нужных компонент, минеральных веществ и витаминов.

На сей день ассортимент овощей и фруктов не большой. Большая часть производителей Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Огромные объёмы продукции гипермаркеты приобрести не в состоянии, при отсутствии способности хранения. Но быстрые тенденции развития розничной торговли могут в последнее время привести к уменьшению части рынков.

Результатом исследования рынка плодоовощных продуктов можно выделить последующее, что особенностью этой группы продуктов растительного Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа происхождения будет то, что они после выкармливания, уборки и малой товарной обработки могут быть применены в еду в свежайшем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения либо соления. При всем этом свежайшие плоды и овощи являются живыми био организмами с уникальной, постоянной ферментативной системой, иммунными качествами, обеспечивающие Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, с одной стороны, долгосрочную сохранность отдельных видов и видов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на человеческий организм.


Перечень ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андрест Б.В., Волкинд И.Л. и др. Справочник товароведа продовольственных продуктов: В 2т.: Т 1 – 2 изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.

2. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа, 1987.

3. Базарова В.И. Исследование продовольственных продуктов - М.: Экономика, 1986.

4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990.

5. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых продуктов: Учебник для товаровед. отд-ний техникумом./А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарев. – 2-е Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом - курсовая работа изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.

6. «Современная торговля» - Журнальчик, №12, июнь 2003.

7. Источники электрического веб-сайта Белорусского муниципального института стандартизации и метрологии (www.gosstandart.gov.by переход на веб-сайт www.belgism.by).

8. ГОСТ 51603 – 2000 Бананы свежайшие, технические условия.

9. ГОСТ 4427-82 Апельсины, технические условия.

10. СТБ 791-95 Лук зеленоватый свежайший. Требования при заготовках, поставках и реализации.



klassifikaciya-zatrat-formiruyushih-sebestoimost.html
klassifikaciya-zatrat-na-proizvodstvo-produkcii.html
klassifikaciya-zatrat-po-vidam-rashodov.html